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La Recette de la semaine

LE LION D'OR
MR RENE MOMMEJAC
46500 GRAMAT


FILET D'AGNELAIT DU QUERCY FARCI


Ingrédients :
1 carré d'agnelait pour 4 personnes ( a faire désosser par votre boucher ), récupérer les os pour faire le jus, 150 g de mie de pain, 150 g de caillé de brebis ou de chèvre, 1 botte de jeune oseille, persil plat, 1 gousse d'ail, 1 œuf entier, sel, poivre, brisure de thym, 10 cl d'huile de tournesol, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 30cl de fond de volaille.

  • Laver les feuilles d'oseille et le persil plat, les sécher, les hacher finement avec l'ail,
  • Dans un saladier, les mélanger à la mie de pain, la caillé de brebis ou de chèvre, lier le tout avec l'oeuf, ajouter quelques brisures de thym, sel et poivre.
  • La farce ne doit pas être liquide.
  • Etaler le filet d'agnelait, le saler et la poivrer légèrement. Puis disposer la farce de manière régulière.
  • Rouler en forme de saucisson le carré sur lui-même, et le ficeler tous les 5 ou 6 cm.
  • Le badigeonner d'huile.
  • Disposer le carré et les os dans un plat à rôtir, faire démarrer la cuisson sur feu vif pour le dorer et mettre au four environ 20 minutes. Garder au chaud ;
  • Faire dégraisser la plaque, vider la graisse, déglacer les os avec le vin blanc, et le fon,d de volaille.
  • Passer au chinois, faire réduire le jus de moitié, vérifier l'assaisonnement, monter le jus au beurre.
  • Enlever la ficelle au carré, trancher 3 médaillons par personnes, servie dans des assiettes bien chaudes, et napper du jus.
  • Accompagner d'une jardinière de légumes nouveaux, poêlés tels, fonds d'artichauts frais, fèves, pommes de terre, carottes, et pointes d'asperges nouvelles.

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© S.A. Destrel 2000




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